如果说酒店餐厅的设计不合理是无法解决的事，在怎么改也属于事后修修补补的办法，那么，酒店在新建时想到合理的设计就是治本的办法。因此在酒店新建时我像酒店提出我个人的想法，愿酒店在进行重新设计时做一个参考。

对餐厅的建议

和许多的酒店一样，零点中餐厅与贵宾包间在国内酒店众多餐饮项目中占有最重要、最核心的位置。其经营的水平实际上决定了酒店整个餐饮的走势，而设计和装修对经营有很大的影响，如何在新建的酒店餐厅里有一个好的设计理念和思路，我给合我在餐厅工作几年的所想和所思，向领导提出我个人的一些不太成熟的想法，为酒店在建五星、设计做为一个参考：

一 准确定位

餐厅的装修应围绕经营而进行，以顾客为中心，因此，需首先对目标市场的容量及餐饮需求的趋势进行分析；同时，还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入和产出等相关问题。确定恰当的规模和比例

一般而言，零点中餐厅不宜过大，我们酒店应增加贵宾包间的数量，并提高其质量。掌握消费者心理很重要，目前到酒店消费的客人都希望有一个好的就餐氛围，许多人拥在一起吵吵闹闹是他们所不愿意看到的；其次，我们酒店的商务宴请占很大的比例，而进包间可以提升档次，显示他们对客户的重视，并可以有一个安静的交流氛围；再说，我们酒店的政府行政人员也是酒店餐饮中的重要客户，他们更倾向于在包箱消费，以免造成负面影响，我个人认为以200-300间的客房数规模的酒店而言，其包间数在22---35间，而今后建的“华天金阁”零点中餐厅则控制在80-100餐座较为理想。当然，我认为在新建的酒店同时还应拥有一个能至少同时容纳400---600人同时就餐的多功能宴会厅（在这里我认为我们新建的多功能厅，应像总店的湖南厅一样不但能做为一个大厅，也能同时分成三个小厅），这样，婚宴及会议用餐就可以得到兼顾。

二 重视流线设计

1新建的“华天金阁”中餐厅与我们的包箱应分设入口，同时，服务过程避免与客人通道交叉。

我们现在的包箱有一部分设在“华天金阁”餐厅中，当客人要进这一部分包箱时要路过“华天金阁”才能到自己的包箱，这样是很不科学的，一方面进出包间的客人会影响零点餐厅客人的就餐，另一方面对包箱的客人也无私密性可言。所以分设包箱及零点餐厅的入口非常有必要，我们酒店设计中一定要尽要考虑这一因素。

2服务通道（上菜通道）与客人通道的分开

我们员工上菜通道和客人通道分开十分重要，特别是包间区域。过多的交叉不仅会降低服务的品质，而且还会给清洁与卫生带来很大的不便，不利于如地毯等硬件设施的保养，

我个人认为高水平的设计师会将两通道明显的分开。通道的设计，应满足顺畅、安全、便利的需要，不应过分追求餐座数量的最大化。具体来说，要考虑到员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性。

3不要把酒水服务台设计的过大

在实际工作中很难看到一个客人自己到酒店吧台去点酒水，我们和许多酒店一样在餐厅中设置一个很大的酒水服务台，我认为这完全没有必要，很大的服务台只会占用酒店有限的空间，因此在设计时应在比较隐蔽的位置，设置一个不太大的酒水吧台就可以了，

4注重保护客人的隐私

在新修“华天金阁”时，最好不要把它设计排桌式的布局，那样一眼就可将整个餐厅尽收眼底，从而使得餐厅毫无档次，空间乏味。目前流行的方式是通过各类形式的玻璃、镂花屏风将空间进行组合。这样不仅可以增加了装饰面，而且又能很好地划分区域，给客人留有相对私密的空间。

三 包箱的设计

A.包箱的门不要相对，应尽可能错开。

B.桌子不要正对包箱的门，否则，其他客人从走道过一眼就可将包间内的情况看得一清二楚。

C.把大包箱和中包箱要内设备小餐间，备餐间的入口最好要与包箱的主入口分开，同时，备餐间的出口也不要正对餐桌。除了包箱的小备餐台外，高档的包间还应设置会客区、衣帽间等，这些最好设计成嵌墙式的，从而包间的整体效果容易营造。

D.包间的装修以什么为中心是最常见的问题之一。我们酒店在2000年在设计时没考虑到包间内的家具，以包间的正中心为中心，其结果是配备备餐台及沙发、茶几等家具后，餐台的位置发生问题，与天花的灯具不相配，而此时包间的天花已做，灯已配好，再返工已不可能，势必影响包间的整体效果。因此在新修包箱时我们一定要想到这个问题（2004年修的湖南厅就做得很好包箱）

E.设计中应考虑一部分包间的多功能性，通过使用活动隔断，使包间可分可合，满足多桌客人在一相对独立的场所就餐的需求，增加包间使用的灵活性，从而提高包间的使用率。但要使用隔音好的财料来隔音，确保为客人提供相对私密的就餐环境。尽可能使包间的大小多样化，要考虑到2-6人在包间的用餐需求，也要想到能坐二桌到三桌人的包箱。还要有一个包箱的桌子可以做成加加大，最多能让20个人在一张桌子上用餐。

F.太亮或太暗的就餐环境会使客人感到不适，桌面的重点照明可有效地增进食欲，而其它区域则应相对暗一些，有艺术品的地方可用灯光突出，灯光的明暗结合可使整个环境富有层次。此外，还应避免彩色光源的使用，那会使得餐厅显得俗气，也会使客人感到烦躁。

G。夏天室内的辐射热量主要是通过窗户进入。因此在新建包箱时我们包箱要用反射窗帘他不但可反射50%的热量， 窗帘的厚度、密度、布料的质地对保温节能有很大效果。

四 餐桌的大小

A.包箱的桌子

我建议根据不同的包箱情设计情况放入不同大小的桌子，按新建华天金阁的包箱28个来算：

1.6米餐桌 5个 可坐8人左右。

1.8米餐桌 15个 可坐10人左右。

2.0米餐桌 5个 可坐12人左右。

2.6米餐桌 3个 可坐16人左右。

3.2最少要1个可坐18个人左右（我们按客人的要求在摆，平长我们只放2.6米的桌子）

B.多功能厅的餐桌

为了体现五星级酒店的大气，豪华，在多功能厅桌子的选择上我建议酒店都用1.8米的桌子才能让酒店未来10年内宴会餐桌不会显得小了（新一佳的刘民大酒店宴会餐桌用的是1.7米的桌子）

C.桌子的围群

我们现在1.6米的桌子用的围群是6米（实际上5.2米长的围群就可以）

我们现在1.8米的桌子用的围群是7米（实际上5.8米长的围群就可以）

因此在新买（改装）围群时我们可以全用5.8米长的围群。这样一来节省成本，二来员工围桌子时就更好看，也省了不少功夫。

五 重视通风及排烟

在新建“华天金阁”“多功能厅”和包箱都需有良好的通风及排烟。我们现在有的餐厅一进去就有一股烟味、酒味、油烟味、霉味，以及各种菜肴的混合味道，其问题就出在通风。酒店在设备的专业设计时要特别注意这一问题。当然这一问题由多种因素造成。因此在设计时，我们要设计师一定要想到自然通风（因为自然通风不但省电，通风效果也好）当然，这通风设计时就应考虑到的问题。做通风设计时要想到能调节的通风量（我们可能根据不同的情况打开不能的通风口）还有一点。通风方面另一常见问题是不能把通出风口正对客人或餐桌，那会影响客人的舒适及菜肴的质量。

六 营造文化氛围

在的设计餐厅包箱时 我们要请设计师结合益阳的人文景观，通过艺术的加工与提炼，创造富于地方特色的就餐环境，对于客人来说也是具有相当吸引力的（有相当一部分益阳人也不是很了解益阳的文化）。我们现在的餐厅和包箱的装修风格与包箱的名字不相协调，给人一种莫名其妙的感觉。因此，设计时就应考虑到餐厅及包间的主题，而不是等装修结束后在起名。高雅的文化氛围还通过艺术品和家具来体现，这是需精心设计方可达到的。在此我建议在新建包箱时有一部份包箱已益阳地名为主，一些地个地名的故事。来增加文化内涵。

例：桃花江（见副1）

会龙山（见副2）

银 城（见副3）

7备餐间

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间。

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面：

1． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

2． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了我们陈设屏风的问题。

3． 备餐间要有足够空间和设备

八 洗碗间

洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：

1． 洗碗间应*近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧*餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

2． 洗碗间的设计比现在的要有三个这么大，因为现在的洗碗间太小，只要一有20桌宴会洗碗间就不够用并有很多的餐具进不了洗碗间，地上的卫生情况不乐关，（服务员送餐具从洗碗间一出来就有很多的油水）

3． 洗碗间通排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境，洗碗间要单独用一个抽风机，不和能和厨房共用，（因为厨房8.30就下班，而洗碗间常常到近10点才下班，只要厨房一关抽风机，洗碗间的水蒸气就出去不了）

4.洗碗间的地面无高低落差，一洗地面水不能自已流到沟里去因此在新建洗碗间地面时一定要修有高低落差的地面才方便员工清洗。

九。 厨房

在新建酒店的厨房设计时应充分考虑我们华天餐饮的经营风格根据不同的餐厅设计出不同的厨房　　厨房的设计方向是流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

　因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：

A。厨房的通风。

不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、?炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。（这一点我们做得还不错，做得不好的就是抽风机一关厨房的就空气不清新）因此在新建的厨房能不能多多想一想看能不能用自然通风的方法。来通风呢？（我是说厨房下班后）

B厨房地面（备餐间地面）。

厨房的地面设计和选材，不可乱用。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖是最好的。

C。厨房的用水和地面。

我们厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的地面无高低落差，一洗地面水不能自已流到沟里去因此在新建军厨房地面时一定要修有高低落差的地面才方便员工清洗（洗）或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

十。其它

A.酒店玻璃墙 酒店建筑能耗与墙窗面积比成正比。和很多酒店一样我们也盲目追求大面积的落地玻璃或玻璃幕墙，认为这是高档建筑的标志。其实墙窗面积比增加10%，能耗就增加25%—30%。玻璃幕墙可谓能耗杀手，比普通墙体多耗能2—3倍。大玻璃落地窗的能耗要提高40%以上。因此在新修时一定要想到这一点。

B.组合式灯具

可采用多开关分组控制。根据需要选择不同的照明模式。 在新建酒店餐厅采用智能节电调压开关系统。酒店的公共区域：华天金阁、会议厅、多功能厅、宴会厅等往往装有数百个灯泡。此系统可根据日照条件和需要营造的氛围调节电压和照射强度。可节电20%左右。

C.感应灯

走廊过道、消防楼梯宜采用感应节能灯，防止出现长明灯。客人通道采用感应灯，只有客人前面的几盏灯是亮的，人过灯灭（这个可能在餐厅不大方便，在客房公共场所就可以用）。

D、用节水型的坐便器。

用水分大解小解，引导客人正确使用。可以节水一半以上。 淘汰传统的9升以上的坐便器改为6升型，或可以在水箱内安装节水芯，每只马桶一年可节水30吨左右。或用土办法，每个水箱里放一个1.25升的可乐瓶，包箱率×包箱数×1.25升×平均使用次数=节水量。