所有餐馆管理者都想防止采购吃回扣，但为什么许多餐馆还是防止不了？这还是管理者的问题。我们在心理假设所有员工都是“坏人”，因为他们都可能会自觉或不自觉地犯错误；但我们有把他们都看成是好人，因为我必须真心实意地依靠他们。那么，我们的做法是，制造不让他们犯错误的土壤，这是管理者的最高艺术。”如何制造不让他们犯错误的土壤？怎么把错误在萌芽状态？有效的杀手锏是权责分立及高薪养廉．

高薪养廉

       采取上述办法后，就可杜绝回扣的现象，除非店里所有有关人员勾结起来。但任何事情总有正反两面，若餐饮经营者一味防止采购吃回扣，只知道死命压榨员工而不知道体恤民情，那就真有可能逼至“起义”。聪明的餐饮经营者不会干这样的傻事，就

像陈大宁说的，在他的心里，员工全部是好人，因为他要真心实意地依靠他们。

       在想方设法防止采购吃回扣的同时，还需要保证后院不起火，即给员工比较丰厚的物质保证。陈大宁说，在他们餐馆，两个总厨的年薪就是100万。与此同时，为了奖励员工的勤恳敬业，拿出一部分餐厅经营的利润奖励采购员工，年底还会给员工送沉甸甸的大红包。有这样塌实的丰厚收入，员工也就不去动那些提心吊胆的歪心思了。按陈大宁的说法，那叫高薪养廉。事实证明，在餐饮经营中，作为权责分立的辅助招数，这一招比在某些行业用得好得多。

权责分立

　　权责分立说起来容易，说白了就是建立互相监督机制，但做起来却不简单，因为它涉及餐饮管理的方方面面．在名轩，为了防止采购吃回扣，会涉及到后厨、采购部门、财务部门、库管部门、经理、店长。他们互相制约、互相监督，任何一个环节出错误，都会被马上反映出来。

      餐馆主要原材料的采购由厨师长和出品总监制定采购标准，比如主肉牛肉要保证新鲜，鸡必须买老母鸡等，但厨师长和出品总监不能决定去哪里采购；采购人员须严格按照厨师长和出品总监所提供的原材料质量标准去购买，采购员必须采购到符合条件的价廉的物品；财务部门随时执行市场调查机制，去原材料市场调查价格；采购人员购回产品后，由验货人员验收，验货人员有两个，一个验质量，这个验质量的由厨房人员担任，根据厨师长和出品总监制订的标准验收，另一个是库管人员，库管人员不管产品质量，只管数量，看产品是否缺斤短两。

      这样一来，厨房人员没有采购权，采购人员没有随意购买权，杜绝了他们与熟悉原材料厂商互相勾结的可能性。厨房人员负责原材料的质量，质量标准可能细致到几分肥几分瘦的五花肉、几年的老母鸡等，采购必须严格按这个标准执行，若买回来的原材料不符合标准，则会由验收人员查出，采购人员会受到相应的责罚。同时，财务部门随机的市场价格调查，又无形中给了采购人员心理压力，采购人员一旦想蒙骗财务部门，随时都有被发现的可能性。与次同时，库管人员又严格控制原材料的数量。陈大宁说，除非他们全部联合起来窝里反，否则绝不可能出什么差错，但一个餐馆如果到了全部联合窝里反的地步，也不用再继续开下去了。

      那么，会不会出现这么一种情况：厨师长自己熟识的原材料厂商，希望采购人员去熟悉厂商那里购买，因此刁难采购人员呢？若碰到这种情况如何解决？陈大宁说这种情况下，最后的仲栽权在店长和老板。

      尽管以上这种互相监督的机制已经非常完善，但在名轩，还制定了由消费者参与的三级责任制来进行制约，让任何错误还没有发生就扼杀在萌芽状态。餐厅出来的菜品，如果由于原材料的质量问题遭到客人投诉，比如海鲜不新鲜，或者某个菜品品质没有上次好，那么客人这份菜由店长买单，原因是店长没有把好所有关卡；如果菜品传出时，由传菜班班长发现菜品品质不好，或者有异物，这个菜品由厨师长买单，原因是厨师长没有把好出菜品质关；如果厨房发现原材料品质败坏，那么该原材料由库管和采购买单，由他们寻找原因和承担责任。这样一来，相关环节各个员工都会很认真地把关，漏洞就会大大减少。

       除此以外，一些贵重原料，常用原料、用量大的、价格高的，比如鲍鱼、鱼翅、海参等海鲜干货，名轩采取招标法。这些贵重产品最容易产生巨大回扣空间，有时大到足够让几个人狼狈为奸。陈大宁说早期他做原材料进出口贸易的时候，有次他加工一批出口虾仁，规格好、分量足。他把这批产品卖个了一家饭店，想不到饭店老板竟然打电话来，说饭店采购人员说产品质量不好，不符合要求，后来据陈大宁了解，原来对方采购人员长期与国内一家熟识的原料供应商勾结，供应商每月给采购人员2万元回扣。为了杜绝此类事情在自己店内发生，名轩通过招标法选择供货商，每半年订一次，一次性将半年内所需产品内容及价格谈妥。在招标过程中，董事长、出品总监、厨师长、财务、采购、库管等部门全部参加，共同鉴定产品品质和价格。这样一来，既解决防止了采购吃回扣这个大问题，对于厨师长来说，也省心了不少，省得每天为鉴定产品质量来烦心。

       当然，在这个过程中，也许有人会问，长达半的时间内，产品价格有升有降，如何与供货商一次性谈妥价格？我们在这里简单提一下，解决好贼个问题需要餐馆管理者随时关注市场动态，并且具备一定的市场预测能力。比如预测近半年内，海参鱼肚等价格可以会升，那么在招标定价时，就比当时市场价相对高一点，或者在这半年时间里，因为产品价格的上扬导致供货商利润降低，那么下半年在次与供货定价时，就回赠供货商一定的利润空间。总之，让商品价格趋于合理化。

      当然，还有一招也可与权责分立结合使用，那就是用人一顶要用人品好的人。尽管在当今社会，棉队金钱诱惑还能保持一颗平常心的基本上类似于珍稀动物了，但在高薪养廉的配合下，这类人才还是相对比较多的。

当然以下12点也是很重要的

1．负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，
2．采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。
3．采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季节差价，时断差价掌握不准。
4．酒店用人不当，把领导的红人，上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小；小事化了，长此以往漏洞越来越大。
5． 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。
6．大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。
7．是进货体现不出买办（采购）之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量
8． 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。
9．是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。
10．是采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。
11． 是对采购监督的部门失查。
12．是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。

(此贴由网络高手所写，晨丞只是引用)

     在华天不管你是高层管理人员还是基层员工，他们都知道华天餐饮最重要的一点就是与客交友，在工作中主动的与顾客接触，而这种接触应顾客的不同层次，不同的需求而采用不同的方法。针对不同层次的顾客采用相同层次的水准和不同方式服务。以时间来划分，有餐前、餐中、餐后沟通，既有瞬间的又有持续的。但它有一个共同的目的，这就是通过接触顾客、认识顾客，了解顾客，与此同时提供不同类型的个性化服务，让他们在酒店留下美好的印象，最终感动顾客为顾客创造欢乐，并使之成为忠诚顾客。酒店提倡全员与客交友，直接为客人提供服务，我认为值得推崇有二点：

一、从管理人员角度来看

　　一是在营业期间管理人员深入一线，为顾客提供的服务更富有内涵，与员工相比管理人员为顾客服务有更多的有利条件。通常管理人员的资历要比员工深一些，二来他们工作时间长，经验丰富，加上认识的客人多，他们在服务高峰期间，频繁出现在各个包厢，使那些“生客”和“熟客”自然就多了一份亲切和自然。管理人员根据不同类型的顾客采用和谐得体的处事方法，恰到好处的嘘寒问暖，使顾客倍感尊贵，更重要的是不同层次的管理人员由于肩负不同的职责和经营管理职责，使得他们在服务顾客时也会从各种不同的角度来分析问题，即在做每一件事的同时，自觉地把经营管理和顾客的需求联系起来，因而很容易既赢得顾客的信任，又为酒店创造更多的收益。

    二是在营业期间管理人员深入一线，接触顾客，可以在真正的意义上，实现与外界的学习交流，掌握最新的市场动态和更多的第一手资料，了解顾客，从而在市场竞争中争取主动。顾客既是我们的衣食父母，也是我们的良师益友，他们中许多人走南闯北，见多识广，他们在与我们的接触过程中很自然地会为我们带来一些最新的市场信息和市场上同行的服务产品的变化等情况，这就为酒店和管理层准确地把握市场动态、采取有效的对策都提供了可靠的保障。从销售的角度看，能确保较高的成功率并为餐饮创造良好的收益

    三是在营业期间管理人员深入一线，直接面对顾客可以获得更多的现场情况信息，掌握更多的第一手资料，从而为科学合理的改进工作流程打下坚实的基础，有效地抓住重点时间，重点岗位。从培训的角度看能给各级管理人员及员工有着很好的示范作用，从而从根本上调动他们的积极性。

二、从员工角度来看

     一是酒店一线的服务人员是与顾客接触最多,对顾客的需求及满意情况了解最全面的人，员工往往能发现许多不为管理人员注意到的信息、情况，而这些信息、情况对于改进服务工作是大有帮助的。加之管理人员在现场，员工就会和管理人员进行现场短时间沟通，管理人员再将反馈的信息逐级反馈，其效益将是十分显著的。  

      二是管理人员在营业期间来到工作一线，对员工来说是一种激励也是一种学习.试想当管理人员主动的与客对话交友，员工在服务的同时能感受到这种“氛围”员工也会抽空学习管理人员的行为举止，员工会进行自我激励、自我管理.从另一个角度来说也是管理人员从员工中发现人才的一种方法。

      在我还未进入华天时，时常听说华天的管理很严格，而且因为生意好，工作很辛苦。带着对未来的憧憬，我还是毅然的踏入了华天，从进入华天的第一天起我被那些层层的管理制度和铺天盖地培训让我傻了眼，终于明白：道听途说与事实也有百分百相符。当然“听说”也有它的不全面之处。两年的工作历程，除了艰辛，也让我在不知不觉中成长了。在成长中体会到了家的味道。

       以前，家在我的心理是亲情、是牵挂、是关爱、是包容、是心灵憩息的家园、是心身归航的港湾。当我的心灵，倦了、累了、受伤了，家成了我的依赖，都会投入家的怀抱，借助家的温暖来抚慰心灵。而现在，我拥有了家外之家，这个“家”让我变得坚强，让我更加勇于面对挑战：第一次站在讲台与同事们公平竞聘，第一次参加户外团体运动赛，第一次独立完成工作任务，第一次让自己所写的文章印成铅字，……有太多的第一次让我不甘弱小，让我乐于尝试，这些都让我把憩息的港湾变成了我扬帆起航的起点。

       在这个家外之“家”里，那份默默温情更是将家的温暖与关爱表达得十分真切，可能我是个容易感动的人吧！总会感动于员工食堂内，阿姨们细心为我们粘好餐卡的神情；感动于寝室值班房前，那些排着队儿的空热水瓶总会被值班员灌得满满的；感动于多雨时节，酒店前坪处，保安人员撑着大大的黑色雨伞护送未带伞的过往行人；感动于自己的一丁点小病就有同事和领导的关心……有太多的感动让我不再空虚，让我乐于给予，这些都让我把关爱与温情印在心底，永远，永远。

        出来工作时妈妈说：“女儿当你在外工作有什么不快乐、伤心难过的事情，你回到家里来休息几天，只有家里才有亲情、有爸妈的关爱与包容，只有家才是你心灵憩息的家园，是你心身归航的港湾”。自从我在华天工作后我发现他们的话不完全对，因为在华天这个家外之家当我的心灵，倦了、累了、受伤了，都可以投入他的怀抱，借助他的温暖来抚慰心灵。这个家外之家成了我的依赖，而我就是因为有个这个家外之家，让我变得坚强，让我更加勇于面对挑战，用美好心情为每位顾客服务，让我这个家外之家更加的红红火火。